In questo piatto Davide Botta ha utilizzato il panettone in due consistenze: sottoforma di toast e trasformato in cappuccino.
Davide Botta, chef del ristorante L’Artigliere di Isola della Scala (Vr), ha voluto giocare con il panettone per questo piatto “Scaloppa di foie gras, toast e cappuccino di Panettone ai fichi, ristretto di panettone“.
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La ricetta
Per questo ricetta puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la video-ricetta dove lo Chef spiega come realizzare il piatto.
- ingredienti
- per 6 persone
- 200 g di Panettone ai Fichi Loison
- 50 g latte
- 250 g panna fresca
- 6 fette di circa 1/2 cm di Panettone ai Fichi Loison tagliato con affettatrice
- 300 g di recioto rosso della Val Pantena
- 6 scaloppe di foie gras d'oca
- Burro chiarificato
- Sale e pepe
- Frutta secca sabbiata e salata
Procedimento
Per il cappuccino di Panettone:
Sbriciolate il panettone, precedentemente tostato al forno, nel latte, mettetelo a bollire e aggiungete la panna. Portate nuovamente a ebollizione.
Lasciate raffreddare e frullate il composto, passatelo al setaccio fine e versatelo nel sifone.
Caricate con una carica di gas crema e mantenete il sifone a una temperatura di 55 °C.
Per il toast di Panettone:
Tostare il panettone in forno al grill 160° fino a quando sarà ambrato.
Per il ristretto di Recioto:
Fate ridurre il vino in pentola a fuoco lento a meno della metà. Dovrà avere una consistenza sciropposa e densa.
Per il foie gras:
Cuocere le scaloppe di foie gras in padella con il burro chiarificato.
Regolate di sale e pepe.
Disponete la scaloppe di foie gras sul piatto, aggiungo il toast di Panettone a pezzi, la riduzione di vino e riempite delle tazzine da caffè con il cappuccino di Panettone messo nel sifone.
Guarnite il piatto con frutta secca sabbiata e salata.
Buon Appetito!
