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Alberto Basso - Crème brûlée con spuma di Panettone al Mandarino

5 Aprile 2016

 

Per questa ricetta potete leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la videoricetta dove Alberto Basso, chef del ristorante 3 Quarti di Grancona (Vi) spiegherà come realizzare il Tramezzino di Panettone.

 

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Ricetta per 4 persone

 

Per la Crème brûlée

525 g panna

225 g latte

225 g zucchero

1 stecca di vaniglia

400 g tuorlo

 

Uniamo tutti gli ingredienti in una bastardella e mescolando continuamente con l’aiuto di una frusta, portiamo a cottura a bagnomaria non superando gli 85°/86°, temperatura di cottura del tuorlo d’uovo.

Appena acquisisce la giusta densità facciamo raffreddare la crema in frigorifero.

 

Per la spuma di panettone

150 polvere Panettone Loison al Mandarino tardivo di Ciaculli

400 g latte

4 fogli colla di pesce

 

In una casseruola mettiamo il latte, la colla di pesce precedentemente bagnata in acqua fredda e la polvere di panettone. Portare il tutto ad ebollizione, frulliamo con un thermomix. Il risultato sarà una crema liscia che andremo a inserire in un sifone, carichiamo il gas e facciamo riposare e rassodare in frigorifero.

Togliere dal frigo un’ora circa prima della preparazione del piatto per far riprendere la giusta temperatura

 

Sfere di Birra

240 g acqua

250 g sciroppo di zucchero

3 gr alginato

 

Frulliamo tutti gli elementi, setacciamo e mettiamo sottovuoto con una terrina per eliminare le bolle d’aria residue.

Aggiungiamo poco per volta 450 gr di birra al lampone e lasciamo riposare per circa 4 ore.

Aspiriamo con una siringa e lasciamo gocciolare in una soluzione composta da 500 g di acqua e 4 gr di cloruro di calcio.

Con l’aiuto di un cucchiaio forato raccogliamo le sfere e le sciacquiamo in acqua corrente.

 

Impiattamento

Zucchero di canna grezzo per la caramellatura

Polvere di Panettone Loison

Lamponi disidratati

 

Disponiamo la Crème brûlée su un piatto, spolveriamo con dello zucchero di canna grezzo, passiamo col cannello per caramellare.

Sifoniamo la spuma di panettone e adagiamo sopra le sfere di birra al lampone. Completiamo con una piccola spolverata di polvere di Panettone Loison e qualche lampone disidratato.

 

 

Ecco la Videoricetta!

 

 

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