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Danilo Angè - Risotto alla Milanese, ossobuco e gremolata di Panettone Loison al Mandarino Tardivo di Ciaculli

8 Settembre 2014

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Ingredienti

 

1.4 kg di ossobuchi di vitello
300g sedano, carote e cipolle
1 mazzetto di salvia
Mazzetto di rosmarino
1 mazzetto di prezzemolo
1 dl vino bianco
100g pomodori maturi
150g Panettone Loison al Mandarino Tardivo di Ciaculli 
300g riso carnaroli
Olio aromatico alla cipolla
Brodo Vegetale
Pistilli di zafferano
80g di burro
100g di grana padano
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

 

Preparazione

 

Tagliare le verdure a julienne e farle appassire in una casseruola con poco olio e con un mazzetto composto da metà di erbe aromatiche, unire gli ossibuchi, rosolare, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare, aggiungere i pomodori privati della buccia e dei semi, salare e pepare e portare a cottura.


Tostare il Panettone Loison al Mandarino Tardivo di Ciaculli in forno e frullare al mixer con prezzemolo salvia e rosmarino. Togliere il midollo dagli ossibuchi, impastarlo con il panettone alle erbe, formare dei rotolini con della pellicola trasparente e congelare. Passare al mixer il fondo della carne, tagliare a cubetti la carne degli ossibuchi, unirla al fondo di verdure e metterla in cerchietti monoporzione. Tostare il riso con l’olio aromatizzato alla cipolla, bagnare con il brodo, dopo dieci minuti di cottura unire i pistilli di zafferano, portare a cottura, togliere dal fuoco e mantecare con burro e grana padano. Versare il riso nei piatti di portata, adagiarvi gli ossibuchi e completare con una lamella di midollo aromatizzato al Panettone Loison al Mandarino Tardivo di Ciaculli .

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