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PIERGIORGIO SIVIERO - CHEF E PATRON DEL RISTORANTE LAZZARO 1915

10 Febbraio 2017

 

  • Due esperienze prestigiose, “Il Luogo di Aimo e Nadia” e presso le cucine di Alain Ducasse, che hanno lasciato il segno

  • La sua è una “Family Business”: Piergiorgio, la mamma e la zia in cucina, la sorella Daniela in sala

  • Da cinque anni consecutivi confermata la Stella Michelin: «Un premio sul lavoro svolto che mi stimola a nuove ricerche»

  • L'amicizia con Dario Loison? «Abbiamo in comune una storia, dove la tradizione è la nostra forza, guardando al futuro con spirito innovativo»

 

✎ Chi è Piergiorgio Siviero

 

Lazzaro 1915 ha un'importante storia lunga più di un secolo. Quanto ha inciso questo passato nella tua scelta di lavorare tra i fornelli?

Il nome del ristorante è sì un omaggio a mio nonno, Lazzaro Siviero, che in qualche modo ha condizionato le mie scelte. Ultimo di sei fratelli, intraprendere questa strada è stata quasi una vocazione, visto che sono cresciuto tra i fornelli.

 

Il tuo curriculum segna tappe prestigiose come “Il Luogo di Aimo e Nadia” e presso le cucine di Alain Ducasse: di queste esperienze quale valore aggiunto riporti oggi nella tua cucina?

Due esperienze molto importanti, ma con un concetto di lavoro differente. Aimo Moroni è un “faro” per molti giovani nella ristorazione italiana. Da lui ho imparato non solo a conoscere la materia prima, ma anche l'approccio e il rispetto dell'ingrediente. L'esperienza da Ducasse è stata come un'università dove apprendere il metodo e l'organizzazione in cucina: non c'era posto per l'improvvisazione ma tanta, tanta programmazione.

 

Una famiglia tutta dedicata alla ristorazione: tu, la zia Dilva e mamma Maria Pia in cucina, tua sorella Daniela in sala dal 2008: com'è lavorare in famiglia?

Lazzaro 1915 è una “Family Business”, e questo modo di lavorare ha bisogno di grande equilibrio, serenità e un continuo dialogo, perché ho a che fare con i miei collaboratori che sono allo stesso tempo i miei familiari. Devo molto ai miei genitori che hanno avuto l'intelligenza di fare un passo indietro e lasciare spazio a me, ai miei progetti, lasciandomi anche sbagliare. E' una strana alchimia che nel tempo sta dando i suoi risultati.

 

Da 5 anni consecutivi il tuo ristorante si fregia della Stella Michelin: cosa vuol dire questo riconoscimento per uno chef?

Io ho sempre lavorato per me e per il mio cliente. La stella Michelin è sicuramente un valore importante e l'ho sempre concepita come un “premio” sul lavoro già svolto, passato. Per me è uno stimolo alla ricerca, a dare sempre di più, alle sinergie che si creano con colleghi, produttori e fornitori.

 

Piergiorgio il tuo Motto è “La cucina, il luogo ideale in cui la nostra identità si esprime, libera”. Ci puoi spiegare la tua filosofia?

Ho sempre considerato la libertà come un valore fondamentale nel nostro lavoro. Oggi il mio più grande privilegio è quello di entrare nel mio luogo di lavoro, nella mia cucina, e ogni mattina decidere cosa fare, esprimendomi al massimo con l'ispirazione del mio territorio.

 

Nel 2016 hai realizzato progetto W.I.P., uno spazio dedicato alla sperimentazione e creatività in cucina: come è nato questo progetto e cosa prevedi per il 2017?

Abbiamo creato il menu WIP che è un percorso per conoscere e valorizzare il nostro territorio. WIP sta per Work In Progress, ed è un menu che cambia ogni mese con prodotti stagionali se non addirittura mensili. Toccano momenti speciali della nostra tradizione le erbe spontanee in primavera, il weekend del tartufo in ottobre, l'oca a novembre, i “cavoli e radicchio” di gennaio, e sono la carta d'identità del nostro territorio.

 

 

I ❤︎ LOISON

 

Dario Loison e Piergiorgio Siviero hanno in comune una lunga storia fatta di tradizione e territorio: ti ricordi come hai conosciuto Dario Loison?

Ho conosciuto Dario Loison in occasione a Torreglia in occasione di un evento benefico. Il confronto è nato subito grazie alla storia delle nostra attività, una storia dove la tradizione è la nostra forza, guardando sempre al futuro con spirito di innovazione.

 

Tra tutti i prodotti Loison, qual è il tuo gusto preferito e perché?

Mi ha colpito particolarmente il panettone alla Rosa, la novità del 2016, che abbiamo proposto nella ricetta “Prosciutto d'oca con cubo di Panettone alla Rosa, mugnaia di spigola e radicchio all'aceto di riso”. Mi è piaciuto questo connubio dolce del Panettone e dell' “amertume” molto elegante della rosa, e anche per la dinamicità e la stabilità di questo ingrediente, portato all'estremo grazie alla tostatura che lo rende croccante all'esterno, ma con un cuore morbido e profumato di rosa.

 

La ricetta con ingrediente Loison che meglio interpreta la tua cucina?

Tra le ricette che ho proposto, quella che mi identifica di più è “Fusilli... tonno, fagioli e cipolla con croccante di Panettone al Chinotto di Savona”, perché al Lazzaro 1915 stiamo lavorando molto sui primi piatti, e la pasta oggi è il più grande segno dell'identità italiana in cucina.

 

C'è qualche progetto/idea/collaborazione che ti piacerebbe realizzare con Dario Loison in futuro?

Stiamo studiando dei piatti di tradizione sulla cucina di recupero, a chilometro zero e sempre più intrisi dell'identità editoriale, e a queste ricette ci piacerebbe integrare l'utilizzo del Panettone Loison come ingrediente di spicco.

 

 

di Giulia Marruccelli

 

 

♨︎ Il Ristorante

 

LAZZARO 1915 

 

 

Via Roma 351

35029 – Pontelongo – (PD)

Tel 049.9775072

www.lazzaro1915.it

 

Aperto pranzo e cena

Chiuso lunedì sera e tutto il martedì

 

 

☞ La videointervista: Piergiorgio Siviero si racconta a Loison

 

 

 

 

♨︎ Le Ricette di Piergiorgio Siviero

 

 

 

 

 La Gallery

 

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