Un piatto che è piaciuto talmente tanto ai suoi clienti che Chef Rizzardi lo propone tutti gli anni nella stagione autunno-inverno.
Renato Rizzardi, chef del ristorante La Locanda di Piero di Montecchio Precalcino (Vi), ha realizzato un secondo che è diventato un classico del suo menu: Quaglia disossata e farcita “col pien” di tastasal e Panettone Loison ai fichi.
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La ricetta
Per questa ricetta puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la videoricetta dove lo chef Renato Rizzardi ti spiegherà come realizzarla.
- ingredienti
- per 1 persona
- 1 quaglia
- Per il Ripieno
- - 30 g polpa di salsiccia
- - 30 g Panettone ai fichi Loison
- - 2 castagne bollite
- - 2 prugne secche
- - 1 spicchio di mela a cubetti
- - Sale e pepe qb
- - Olio evo
- - Germogli e fiori eduli
- Per la salsa di zucca
- - 50 g zucca
- - 20 g cipolla
- - Brodo vegetale qb
- Per i Fichi caramellati
- - 2 fichi maturi
- - 30 g zucchero
Procedimento
Per la farcia della quaglia - Tagliate a cubetti la frutta e saltatela al tegame con una noce di burro e un filo d'olio, aggiustate di sale e pepe, aggiungete il panettone spezzettato con le mani, amalgamate il tutto e accorpare il composto al tastasal, mescolando fino ad ottenere un impasto omogeneo.
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Disossare la quaglia partendo dalla schiena, lasciando le ossa della coscia e dell’aletta.
Farcire la quaglia e richiuderla a libro.
Poggiare la quaglia sul tavolo appiattendo leggermente la schiena e premendo leggermente le cosce all’interno, facendo in modo che restino attaccate al petto.
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Chiudere la quaglia in un cartoccio di carta stagnola lasciando fuori solo il petto.
Fate sciogliere una noce di burro e potete la quaglia dalla parte del petto a rosolare. Quando è ben dorato togliere dalla padella e passarla al forno per 180 °C per 15 minuti.
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Nel frattempo nella padella dove avete fatto rosolare la quaglia, unite lo zucchero e ponete i fichi a caramellare, rigirandoli per una rosolatura uniforme.Togliete i fichi e lasciateli riposare a parte.
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Per la salsa di zucca - Cucinare la zucca con un fondo di cipolla e brodo, frullare ed emulsionare con olio d’ oliva.
Versate la salsa nella padella dove avete caramellato i fichi e lasciate che si amalgami con gli umori delle cotture precedenti. Aggiungete acqua se la salsa risultasse troppo densa.
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Tagliare una fetta di panettone ai Fichi e rifilatelo con un coppapasta, passatelo alla griglia su entrambi i lati.
Impiattamento
Servire la quaglia arrostita su un cilindro di panettone ai fichi grigliato, decorare con la salsa di zucca e accompagnare con i fichi caramellati.
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Buon Appetito!