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Alici di lampara marinate con panzanella di Panettone Loison al Mandarino, mozzarella di bufala, cedro candito ed emulsione di pomodoro fresco

Renato Rizzardi, chef del ristorante La Locanda di Piero di Montecchio Precalcino (VI), questo mese propone un piatto che richiede un pizzico d'attenzione ma dà un risultato impagabile: Alici di lampara marinate con panzanella di panettone al mandarino, mozzarella di bufala, cedro candito ed emulsione di pomodoro fresco.

 

Per questa ricetta puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la videoricetta dove lo chef Renato Rizzardi ti spiegherà come realizzarla.

 

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♨︎ La ricetta

 

 

Ingredienti per quattro persone

 

Per le alici marinate:

250 g di alici intere fresche

60 g sale grosso

35 g zucchero

125 g aceto di vino bianco

Marinare le alici intere con il sale, lo zucchero e l’aceto, per due ore in frigorifero.

Sfilettare le alici e disporre i filetti tra due fogli di carta forno. Mettere sottovuoto e congelare.

 

Per l'emulsione di pomodoro:

350 g pomodoro fresco

100 g salsa pomodoro

400 g olio oliva

100 g olio di semi di mais

2 g sale

1g xantana

5 g zucchero

una macinata di pepe

Frullare il pomodoro fresco e la salsa di pomodoro con sale, pepe, xantana e zucchero.

Montare con l’olio come per una maionese. Passare l’emulsione al colino chinoise.

 

Per la panzanella:

75 g Panettone Loison al Mandarino tagliato a cubetti da 0,5 cm di lato e seccato

125 g di pomodoro concassé con la buccia

150 g maionese di pomodoro

1 g sale

una macinata di pepe

Mescolare tutto assieme e lasciar riposare alcune ore.

 

Per il limone/cedro candito:

Tagliare 500 g di limoni/cedri non trattati a fette spesse 1 cm.

Far sobbollire lentamente le fette di limone in uno sciroppo di 500 g acqua, 500 g zucchero, 500 g glucosio per 30 minuti. Lasciar raffreddare e poi riportare a bollore lento per 30 minuti. Continuare con questa operazione per circa 3 giorni fino a completa canditura.

 

Composizione del piatto

3 palline di panzanella da 20 g

3 alici marinate

3 listarelle di mozzarella di bufala da 5 g

Maionese di pomodoro

3 dadini di buccia di limone/cedro candita

 

Posizionare le mezze sfere di panzanella su un piatto teso, sopra adagiarvi i filetti di alice farciti con la mozzarella e ultimare con i pezzetti di buccia di limone.

 

 

☞ Il Video

 

 

 

 

 

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