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Stefano Agostini - Canederli di panettone ai limoni

Il nome completo di questo piato è: Canederli di panettone ai limoni in zuppa di fragole e rape rosse, gelée al mango e sorbetto yuzu.

 

Stefano Agostini, chef del Ristorante 19.94 di Padova ha voluto giocare con le differenti consistente degli ingredienti che compongono questo dessert. Una proposta fresca e stimolante grazie anche alla bilanciata combinazione degli agrumi e della frutta.

 

Per realizzare la ricetta segui le istruzioni riportate di seguito oppure la video-ricetta dove Stefano Agostini ti spiega come realizzarla.

 

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☞ Il Video

 

 

 

♨︎ La Ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

160 g di panettone ai Limoni Loison

20 g di granella di pistacchi

menta fresca

buccia di lime e limone grattugiata (2 limoni + 2 lime)

150 g di fragole

50 g di rapa rossa

150 g di geleée mango frullato

Sorbetto allo yuzu

 

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO PER IL SORBETTO ALLO YUZU

Sciogliere 150 g di zucchero in 350 ml di acqua, aggiungere 100 ml di succo di yuzu, 3 g di neutro. Frullare il tutto e porre in abbattitore

 

INGREDIENTI PER LA GELEE DI MANGO

Sciogliere 150 g di zucchero semolato in 350 ml di acqua. Aggiungere 150 gr di polpa di mango e 6 g di agar agar. Portare ad ebollizione, far raffreddare e lasciare rapprendere la gelatina. Al termine frullare

 

PROCEDIMENTO

Passare il panettone ai Limon al cutter e aggiungere la granella di pistacchi e un trito di menta fresca; impastare il tutto e formare dei canederli da circa 20 g cadauno

Frullare le fragole con la rapa rossa e versare il composto ottenuto in una fondina

Passare i canederli di panettone sulle bucce di limone e lime grattugiate e metterli nel piatto

Guarnire con gocce di gelée di mango e una quenelle di sorbetto allo yuzu.

 

Consiglio dello chef: se non avete l'abbattitore mettete il sorbetto in congelatore e, con l'aiuto di una frusta, mantecare più volte.

Consiglio dello chef: se non avete lo yuzu potete usare un mix di pompelmo e limone.

 

 

★ La Gallery

 

 

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