C'est une proposition fraîche et stimulante grâce à la combinaison équilibrée d'agrumes, de fruits et au choix du panettone.
Stefano Agostini, chef du restaurant 1994 à Padoue a voulu jouer avec les différentes textures des ingrédients qui composent ce dessert « Boulettes de panettone aux citrons dans une soupe de fraises et de betteraves rouges, gelée de mangue et sorbet au yuzu« .
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The recipe
Pour ce plat, vous pouvez lire les instructions ci-dessous ou suivre la recette vidéo où le chef explique comment le réaliser.
- Ingredients
- par 4 personnes
- 160 g de Panettone Loison au citron
- 20 g de pistaches hachées
- 150 g de fraises
- 150 g de gelée de mangue mélangée
- 50 g de navet rouge
- Zestes de citron et de citron vert râpés (2 citrons + 2 citrons verts)
- Sorbet au yuzu
- Menthe fraîche
Directions
INGREDIENTS ET PROCEDURE POUR LE SORBETTO DE YUZU - Dissoudre 150 g de sucre dans 350 ml d'eau, ajouter 100 ml de jus de yuzu et 3 g de neutre. Mélangez le tout et placez le tout dans le refroidisseur.
INGRÉDIENTS ET PROCÉDURE POUR LA GÉLÉE DE MANGUES - Dissoudre 150 g de sucre semoule dans 350 ml d'eau. Ajouter 150 g de pulpe de mangue et 6 g d'agar agar. Portez à ébullition, laissez refroidir et laissez la gélatine prendre. A la fin, mélangez.
Passez le panettone aux citrons au cutter et ajoutez les pistaches hachées et la menthe fraîche hachée; pétrissez le tout et formez des boulettes d'environ 20 g chacune.
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Passez les quenelles de panettone sur les zestes de citron et de citron vert râpés et déposez-les sur l'assiette.
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Mixez les fraises avec le navet rouge et versez le mélange obtenu dans un bol.
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Garnir de gouttes de gelée de mangue et d'une quenelle de sorbet au yuzu.
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Profitez de votre repas!