La recette que nous vous présentons ce mois-ci met en valeur un ingrédient moins noble qui fait partie de ce que l'on appelle le "cinquième quartier", le ris de veau.
Andrea Rossetti, chef du restaurant Radici Terra e Gusto à Padoue, propose ce mois-ci un second plat inhabituel, des ris de veau et une couche de Panettone à la mandarine Tardino di Ciaculli.
Pour en savoir plus sur le chef Andrea Rossetti, cliquez ici.
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The recipe
Pour ce plat, vous pouvez lire les instructions ci-dessous ou suivre la recette vidéo où le chef Rossetti explique comment le préparer.
- Ingredients
- par 4 personnes
- Pour le voile de panettone
- - 250 ml d'eau
- - 50 g de Panettone Loison avec mandarine Ciaculli tardive
- - 3 g d'agar agar
- - 1 feuille de gélatine
- Pour le curry de fantaisie
- - 2 carottes moyennes
- - 100 g huile de graines
- - 20 g de fenouil sauvage
- 2 citrons pour la pâte de citron
- 400 g ris de veau
- Huile de graines au goût
- 50 g de babeurre ou de yaourt
Directions
Pour le voile de Panettone - Préparez une crème en mélangeant 250 ml d'eau avec 50 g de Loison Panettone à la mandarine Ciaculli tardive.
Portez à ébullition avec l'agar, ajoutez la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide. Étalez sur une assiette et laissez refroidir.
Pour le curry de fantaisie - Couper finement les carottes et les mettre à sec, mixer jusqu'à obtenir une poudre. Chauffez l'huile de graines à une température d'environ 60°C, ajoutez le fenouil et laissez-le infuser toute la nuit. Filtrez l'huile et ajoutez la poudre de carotte.
Pour la pâte de citron - Enveloppez les citrons dans une feuille d'aluminium et faites-les cuire au four à 180°C pendant 20 minutes. Ouvrez-les en deux, retirez les graines et mixez-les jusqu'à l'obtention d'une pâte.
Faire revenir les ris de veau dans une poêle avec un filet d'huile de graines, laisser au chaud.
Mise en assiette
Au fond du plat, mettez une cuillère à soupe de babeurre, ajoutez le curry fictif et très peu de pâte de citron.
Placez le ris de veau sur le dessus et étalez une couche de Panettone avec la mandarine tardive de Ciaculli.
Profitez de votre repas !
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