Une combinaison de températures et de textures, du crémeux au croustillant, en maintenant toujours l'équilibre pour ne pas dominer la présence discrète et parfumée du Panettone à la Camomille.

Andrea Rossetti, chef du restaurant Radici Terra e Gusto à Padoue, propose ce mois-ci : Panettone à la Camomille avec granité de réglisse, guimauve et citron.

Si vous voulez tout savoir sur Andrea Rossetti, cliquez ici.

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The recipe
Pour ce plat, vous pouvez lire les instructions ci-dessous ou suivre la recette vidéo où le chef Rossetti explique comment le préparer.
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  • Ingredients
  • par 4 personnes
  • Pour la crème à la réglisse
  • - 100 g de jus de citron
  • - 2 œufs
  • - 40 g de sucre
  • - 50 g de liqueur de réglisse
  • - 1 feuille de gélatine
  • - 120 g de beurre mou à 40°
  • Pour la guimauve
  • - 20 g de gélatine
  • - 100 g de blanc d'd blanc d'd blanc d'd blanc
  • - 90 ml d'eau
  • - 100 g de glucose
  • - 200 g de sucre semoule
  • - 60 g d’amidon de maïs
  • - 10 g d'acide citrique
  • - 100 g de sucre en poudre
  • Pour le granité au citron
  • - 400 g de jus de citron glacé en cubes
  • - 60 g de sucre
  • - 20 ml de limoncello
 
Directions
Pour la crème à la réglisse - Dans une casserole, mélangez : le citron, les œufs, le sucre et la liqueur. Portez à 85°C. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau et la glace. Lorsque le mélange devient tiède, ajoutez le beurre, fouettez et laissez refroidir au réfrigérateur.
Pour la guimauve - Faites tremper la gélatine dans de l'eau et de la glace. Fouettez les blancs d'œufs en neige. Préparez un sirop avec de l'eau, du glucose et du sucre semoule. Portez à une température de 115°C. Versez le sirop dans les blancs d'œufs pendant que le batteur tourne et versez immédiatement après la gélatine. Continuez à fouetter jusqu'à ce que la masse devienne froide. Saupoudrez une plaque de four avec le mélange de fécule de maïs, d'acide citrique et de sucre glace. À l'aide d'une poche à douille, former des cylindres, saupoudrer à nouveau le mélange amidon-sucre et laisser reposer.
Pour le granité au citron - Placez la moitié du jus congelé dans un mixeur, ajoutez le sucre et la liqueur et mixez. Ajoutez le reste du jus congelé et mixez à nouveau. Placez le mélange dans le congélateur.
Placage
Coupez une tranche de Panettone à la camomille de façon régulière. À l'aide d'une poche à douille, formez des boules de crème à la réglisse sur le dessus de la tranche. Sur le côté, étaler un cylindre de guimauve au citron et une quenelle de granité au citron. Décorez selon votre goût avec quelques feuilles de menthe.
Profitez de votre repas !
 
 
  • Ingredients
  • par 4 personnes
  • Pour la crème à la réglisse
  • - 100 g de jus de citron
  • - 2 œufs
  • - 40 g de sucre
  • - 50 g de liqueur de réglisse
  • - 1 feuille de gélatine
  • - 120 g de beurre mou à 40°
  • Pour la guimauve
  • - 20 g de gélatine
  • - 100 g de blanc d'd blanc d'd blanc d'd blanc
  • - 90 ml d'eau
  • - 100 g de glucose
  • - 200 g de sucre semoule
  • - 60 g d’amidon de maïs
  • - 10 g d'acide citrique
  • - 100 g de sucre en poudre
  • Pour le granité au citron
  • - 400 g de jus de citron glacé en cubes
  • - 60 g de sucre
  • - 20 ml de limoncello