Une recette-amarcord liée à un souvenir d'enfance du chef : un hommage à sa grand-mère d'Ercolano qui préparait des boulettes de viande fourrées de pignons et de raisins secs.
Marco Perez, chef du restaurant Rifugio AlpiNN à Plan de Corones – Brunico (Bz), nous a préparé un amuse-bouche froid sucré-salé : Boulette de viande crue, Herculanum et Panettone.
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The recipe
Pour cette recette, vous pouvez lire les instructions ci-dessous ou suivre la recette vidéo où le chef Marco Perez vous explique comment la réaliser.
- Ingredients
- par 4 personnes
- Pour la boulette de viande
- - 280 g de bœuf battu
- - 30 g de poignons de pin
- - 30 g de pistaches
- - 30 g de raisins secs
- - 30 g de persil
- - 30 g de fromage caciocavallo
- - flocons de sel
- – piment frais
- Pour les tomates
- - 100 g de tomates cerises
- -5 g d'huile evo
- - ail - sel - sucre brun - origan frais
- Pour la crème de pignons de pin
- - 100 g de pignons de pin
- - 20 g d'huile evo
- - 10 g d’huile de cœur de maïs
- - jus de citron - sauce soja - sel
- 200 g de Panettone Loison classique
Directions
Prenez les pignons de pin et les pistaches et faites-les griller au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laissez-les refroidir et hachez-les grossièrement. Hacher finement les raisins secs et hacher grossièrement le persil.
Nettoyer la viande, la parer, la couper jusqu'à ce qu'elle soit très fine et l'assaisonner avec le fromage caciocavallo râpé, le persil haché, les pignons et les pistaches hachés, les raisins secs et les tomates. Ajoutez un filet d'huile et laissez reposer.
Coupez le Panettone en rondelles de la même taille que le ramequin que vous utiliserez pour servir la pâte. Assaisonnez-les avec les ingrédients et faites-les griller au four pendant 2/3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Placage
Pour la présentation, utiliser une pierre comme base sur laquelle poser le panettone grillé, ajouter quelques feuilles de salade et la boulette de viande non cuite.
Enfin, saupoudrez de pignons et de pistaches, de persil, de tomates cerises, de quelques gouttes de crème de pignons et terminez par un filet d'huile evo et une pincée de flocons de sel.
Profitez de votre repas!
