Un plat simple et facile à préparer qui associe le panettone au poisson pour créer un triomphe de saveurs.
Martino Scarpa, chef du restaurant Ai Do Campanili à Cavallino Treporti (Ve) propose : Tartare de saumon avec bruschetta de panettone à la mandarine.
Si vous voulez tout savoir sur Martino Scarpa, cliquez ici.
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The recipe
Pour ce plat, vous pouvez lire les instructions ci-dessous ou suivre la recette vidéo où le chef Scarpa explique comment le préparer.
- Ingredients
- par 4 personnes
- 400 g de pulpe de saumon
- 240 g de sel
- 160 de sucre
- 200 g de Panettone Loison à la mandarine tardive Ciaculli
- 100 g de fromage mascarponecarpone
- 50g d'oignon rouge
- 50 ml de vinaigre blanc
- Sel et poivre au goût
- Huile d'olive evo au goût
Directions
Nettoyer le saumon et en retirer les filets, en enlevant la peau et toutes les arêtes*.
Pour mariner le saumon, calculez et mélangez, par kilo de chair, 600 g de sel fin et 400 g de sucre : versez le mélange sur une plaque de cuisson, posez le saumon dessus, couvrez bien ; laissez au réfrigérateur pendant 12 heures.
Une fois le temps écoulé, rincez le saumon, séchez-le bien et coupez-le en cubes d'environ 1-2 centimètres, et à l'aide du fumoir express, fumez-le légèrement.
Coupez deux tranches de panettone en cubes de 1 à 2 cm, faites-les cuire au four pendant 30 minutes à environ 170°C avec un peu d'huile et une pincée de sel jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Assaisonnez le mascarpone avec du sel, du poivre, de l'huile d'olive et mettez-le dans un sac à poche.
Coupez l'oignon en rondelles et faites-les blanchir pendant une minute dans une solution composée d'un demi-litre d'eau, de 50 ml de vinaigre blanc, de sel et d'une pincée de sucre.
Le Conseil des chefs
Si vous n'êtes pas sûr de pouvoir nettoyer et découper le poisson en filets de la meilleure façon possible, demandez à votre poissonnier de confiance de vous aider. Pour ceux qui n'ont pas de fumoir, il suffit de placer le saumon d'un côté d'un plat à four haut, tandis que de l'autre côté, on place des copeaux de bois brûlés séparément puis versés légèrement dans le plat ; couvrir d'une feuille d'aluminium pendant 5-7 minutes).
Placage
A l'aide d'une coupe à pâtisserie, déposer les cubes de panettone grillés, puis le tartare de saumon et enfin avec le sac à poche garnir de mottes de mascarpone assaisonné. Décorez à votre guise avec des herbes et des fleurs comestibles.
Profitez de votre repas !
