Non è facile accostare frutta e verdure in un dessert. Marco Perez ci ha entusiasmato con questa ricetta fresca, colorata e gustosa.

Marco Perez, chef presso AlpiNN di Plan de Corones – Brunico (Bz), ha unito il Panettone Albicocca e Zenzero a frutta a verdura di stagione con la sua Barbabietola e albicocca, pesca, sedano e panettone.

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La ricetta
Per questo ricetta puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la video-ricetta dove lo Chef spiega come realizzare il piatto.
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  • ingredienti
  • per 4 persone
  • Per l'Insalata
  • - 100 g Panettone Loison Albicocca e Zenzero marinato
  • - 4 barbabietole piccole con foglia
  • - 2 albicocche mature
  • - 1 pesca gialla matura
  • - 1 gamba di sedano verde croccante
  • Condimento della Pesca
  • - 100 g polpa di pesca bianca
  • - 20 g olio evo
  • - 20 g olio cuore di mais
  • - sale e succo di limone
  • Gelato di Albicocca
  • - 100 g polpa di albicocca (senza pelle)
  • - Sciroppo a 32°
  • - Sale e olio evo
 
Procedimento
Marinare il panettone in una miscela di zucchero di canna, zucchero a velo, peperoncino, zest di limone, olio evo per 12 ore. Al termine tostare il Panettone con un filo d'olio a 225 °C fino a doratura raggiunta.
Per il condimento della Pesca - Preparare il condimento frullando tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione in un bicchiere e montare.
Per il Gelato - Sbianchire le albicocche per togliere la pelle, frullare la polpa, aggiungere lo sciroppo a 32°, il sale e l'olio. Congelare e passare al Pacojet.
Sbucciare le barbabietole e tagliarle per lungo mantenendo intatte le foglie. Cuocere sottovuoto per 9 minuti a 100 °C e poi raffreddare in acqua e ghiaccio. Al termine condire con un po' d'olio, succo di limone e un pizzico di sale.
Lavare la frutta, tagliarla a spicchi piccoli e condirla con la salsa alla pesca aggiungendo un po' di olio evo e peperoncino. Lavare il sedano, tagliarlo a striscioline molto sottili e lunghe e condirlo con zest di limone, sale, un po' di succo di limone e un filo d'olio evo.
Impiattamento
Mettere del pezzetti di Panettone sul fondo della coppetta, aggiungere la frutta condita e una quenelle di gelato di albicocca. Adagiare sopra la barbabietola marinata, aggiungere un filo d'olio un pizzico di sale e completate il piatto con il sedano marinato e la foglie di menta.
Buon Appetito!
 
 
  • ingredienti
  • per 4 persone
  • Per l'Insalata
  • - 100 g Panettone Loison Albicocca e Zenzero marinato
  • - 4 barbabietole piccole con foglia
  • - 2 albicocche mature
  • - 1 pesca gialla matura
  • - 1 gamba di sedano verde croccante
  • Condimento della Pesca
  • - 100 g polpa di pesca bianca
  • - 20 g olio evo
  • - 20 g olio cuore di mais
  • - sale e succo di limone
  • Gelato di Albicocca
  • - 100 g polpa di albicocca (senza pelle)
  • - Sciroppo a 32°
  • - Sale e olio evo