Il panettone ai fichi è apprezzato dagli chef perché molto versatile in cucina. In questa piatto freddo Stefano Agostini lo ha addirittura accostato al pesce
Stefano Agostini oggi ci presenta un piatto delicato e con una sua identità ben precisa: “Tartare di spigola, Panettone Loison ai fichi, salsa di piselli, erbe profumate e uova di salmone“.
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Aggiornamento 1/10/2021 – Il video e la ricetta sono stati realizzati quando lo chef lavorava presso il suo ristorante di Padova. Oggi Stefano Agostini affianca Tino Vettorello al Ristorante Villa Soligo, Farra di Soligo (TV).
La ricetta
Per questo piatto puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la video-ricetta dove Chef Agostini ti spiega come realizzarla.
- ingredienti
- per 4 persone
- 360 g di polpa di spigola
- 1 lime
- 4 crostoni di Panettone Loison ai fichi
- 1 scalogno
- 500 g di piselli
- 1/2 lt di brodo vegetale
- erbe aromatiche
- 30 g di uova di salmone
- sale, pepe
- olio extra vergine d'oliva
Procedimento
Tagliare la spigola a cubetti piccoli e condire con olio, pepe, sale e la buccia di lime precedentemente grattugiata.
Imbiondire lo scalogno e cuocere i piselli aggiungendo di volta in volta un po' di brodo. Frullare tenendo a temperatura ambiente.
Tostare in forno per qualche minuto i crostoni di panettone e stendervi sopra la spigola condita.
Comporre il piatto mettendo il crostone farcito al centro, adagiare sopra una quenelle di uova di salmone, guarnire con la salsa di piselli e le erbe profumate, e infine condire con olio extra vergine d'oliva.
Buon Appetito!
